КАКВО Е SPECIALTY COFFEE
Ако четете "специално" по отношение на партида кафе, то това не е просто маркетингов подход за повече продажби.
Това е кафе, което е оценено по световни стандарти, за класифициране на зелено и изпечено кафе. Тук ще споменем само второто.
Оценяване на изпечено кафе чрез дегустиране (cupping) :
“Специално”(specialty) e кафе, което е оценено с помощта на протокол за дегустиране (Cupping protocol), издаден от Specialty Coffee Asociation в който общият резултат от оценката, надхвърля 80 точки.
Кафето се оценява с до 10 точки за всяка от следните категории:
аромат
киселинност
тяло
вкус
сладост
чистота на вкуса
баланс
еднаквост
послевкус
цялостно впечатление
Точки също се приспадат за всякакви дефекти, увреждания или несъответствия.
След като крайният резултат се запише, кафето се класифицира в една от четирите категории за качество:
90 - 100 = Изключително специално кафе
85 - 89.99 = Отлично специално кафе
80 - 84.99 = Много добро кафе със специално качество
<80 = Под качеството за Специално кафе (Търговско кафе)
ОЩЕ:
SPECIALTY COFFEE - е продукт, който има придадена стойност от земеделския производител, купувача на зелено кафе, пекар, бариста и клиент.
ФЕРМЕР - от селекцията на растенията до прибиране на реколтата, земеделския производител взема много решения, които работят заедно, за да създадат ароматите в чашата. Внимателното земеделие е от ключово значение за качественото кафе.
КУПУВАЧ НА ЗЕЛЕНО КАФЕ /Green buyer - оценява кафето, използвайки протоколите на SCA и CQI и внимателно подбира най-добрите партиди.
ПЕКАР НА КАФЕ /Coffee Roaster - създаването на перфектен профил на изпичане е усърдна работа. Малките настройки на температурата, скоростта на барабана и дължината на печенето могат да доведат до различни характеристики във всяко зърно и трябва да бъдат внимателно наблюдавани за последователност и качество.
БАРИСТА - мелене, дозиране, тампиране, време на екстракция създават различни вкусове в чашата. На всеки етап от подготовката се грижи опитен бариста, за да може клиентът да се наслади на перфектните вкусови характеристики на кафето всеки път.
КАКВО Е CUP OF EXCELLENCE
Cup of Excellence е най-престижният конкурс и търг за висококачествени кафета. Нивото на контрол, на което се подлагат кафетата на Cup of Excellence, е несравнимо в индустрията за специални кафета. Всяка година хиляди кафета се представят за оценяване, като спечелилите се продават чрез онлайн търг на преференциални цени, като по-голямата част от приходите отиват за фермерите.
Конкурсът е строг, като оценките се провеждат в тристепенен процес от експерти от индустрията: първо от национално жури от квалифицирани съдии от страната на произход, а след това от международно жури, съставено от около 20-25 опитни съдии от целия свят. Състезание с 300 записа дава средно 9 000 анализирани чаши, като всяко "Топ 10" кафе се дегустира поне 120 пъти. Този процес гарантира, че в търга на COE влизат само и единствено най-качествените кафета.